Eine alte Tradition, die nicht vergessen wurde, doch im Gegenteil, sie ist deutlicher Wiedererlangung, ueber andere raffinierte Gerichte, von denen sie für eine kurze Zeit verdrängt wurde. Da gibt es keinen Zweifel, dass Polenta, klassisch oder taragna (mit Käse aus den Tälern), begleitet von Wild oder Eintöpfe, einer der traditionellsten und typischesten Gerichte aus Bergamo darstellt. Ein Gericht, das in einer nicht allzu fernen Vergangenheit, das Grund-, wenn nicht der einzige,Nahrungsmittel, war, das immer bei allen Mahlzeiten und zu jeder Jahreszeit gegessen wurde. Gewürzt, heiß, kalt, auf der Glut geröstet , in der Suppe, mit Milch gekocht, mit Radicchio und gekochten Eiern oder sogar auf  etwas mit starkem Geschmack wie Heringe oder Sardellen gerieben. Daher das Sprichwort "Polenta und pica so" oder "Polenta und obengeschlagen". Sie hatte und hat noch heute, eine große Verbreitung und Konsum, auch wenn Mais, in die Provinz von Bergamo, ein relativ neuer Anbau ist, da es im Jahr 1632, nach der Pest, eingeführt wurde. Das erste Feld in Melgotto, so wie es von der Geschichte überliefert wird, wurde in Gandino ausgesät und, wie die Dokumente es erzaehlen "alle gingen dieses neue Getreide sehen." Zwei Jahrhunderte später waren zwei Drittel der Äcker von Bergamo von mit Mais und ein Drittel mit  Weizen angebaut. Ein Rekord, das auf die hohe Wiedergabe zurückzuführen ist: das Dreifache von Weizen im Flachland. Phänomen, das sich schnell auch in den Tälern und in den Bergen verbreitete. In dieser Hinsicht schrieb Giovanni Maironi da Ponte in seinem Buch "Betrachtungen des Bezirks des Serio", das im Jahr 1803 veröffentlicht wurde, "Heutzutage kann man eine deutlich wachsende Einführung in den Tälern sehen; dazu benutzen die miserablen Einwohner all die winzigsten Fetzen Land, mit Blick auf die hohen Berge und auf den schrecklichsten Abgründe." Zahlreiche Sorten, die in der Vergangenheit angebaut wurden , teilweise noch nach den ältesten Traditionen, werden immer noch von den Bauern nach unserer ländlichen Kultur produziert. Sie reichen von der Locale Fiorine aus Clusone zum Rostrato von Fontanella und Rovetta, vom Marano zum Nostrano von der Isola, vom  San Pancrazio zum Sacra Famiglia, ausgewählt  bei der Experimentelle Sektion für di Maisanbaung von Bergamo. Diese große Wiederbelebung der Polenta ist den Gastronomen und Köche aus Bergamo zu verdanken, die ihre Menüs mit traditionellen Rezepten durch ihre persönliche Verarbeitung wiederbelebt haben. Und so was einmal das Hauptnahrungsmittel der Bauern, weil es nichts anderes zu essen gab oder zu wenig, war, hat sich zu einer Delikatesse erhoben, die sich mit gutem Recht,zu einer der Köstlichkeiten von Bergamo nennen kann.

Arten

Mehl für die typischevPolenta von Bergamo muss ausschließlich von glasige oder halbglasige Sorten von Mais erhalten werden. Auf dem Markt gibt es zwei Arten: Bramata und Vollkorn.

Produktion von Polentamehl

Das Korn muss in Kolben getrocknet werden und im Mais, der verwendet werden soll, sollten keine Spuren von Mykotoxinen sein. Das Mahlen muss, so weit wie möglich, mit Steinmühlen gemacht werden und sollte nicht zu fein sein. Neben den Industrieunternehmen, gibt es in der Bergamo noch einige Handwerker und charakteristischen Wassermühlen, die bekanntesten in Val Cerete Borlezza.